El aceite es uno de los insumos más costosos en cualquier negocio de pollo frito. Un mal manejo puede duplicar tu gasto mensual en aceite y afectar directamente la calidad del producto. En Golden Fryers te compartimos el protocolo completo para sacarle el máximo provecho a cada litro.
1. Recomendaciones sobre el aceite
Capacidad de carga del equipo
El exceder la capacidad de fritura recomendada implica obtener alimentos fritos con mayor cantidad de burbujas durante la fritura, lo cual implica un aceleramiento en el deterioro del aceite. Es importante chequear la capacidad de freído de la máquina, particularmente para los periodos de mayor fritura. Con dos freidoras se pueden separar diferentes tipos de alimentos a freír (ejemplo: papas, pollo) y de esa forma utilizar el aceite en forma más eficiente. Posiblemente durante los períodos de menor producción sólo se requerirá el uso de una freidora.
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Tiempo de recuperación del aceite
Cuando el alimento es introducido en el aceite caliente, la temperatura del aceite disminuye. El sistema de calentamiento de la freidora funciona retornando el aceite a su temperatura original. Este período es llamado tiempo de recuperación (Recovery Time) y no debe exceder los 3 minutos.
¿Qué aceite utilizar?
Se recomienda utilizar un aceite que resista un punto de humo sobre la temperatura habitual de fritura, en todo caso no menor a 220°C. Esto hace que el proceso de fritura sea más seguro y de mejor calidad. Se define como punto de humo la temperatura a la cual el aceite comienza a liberar humo — a menor punto de humo, más rápido es el deterioro del aceite en el proceso de fritura.
2. Reglas para el proceso de fritura
Freír es un proceso muy costoso si no se realiza correctamente. A continuación las reglas que se deben cumplir para obtener la calidad deseada:
Nivel del aceite
La freidora debe estar limpia antes de ser cargada con aceite. Es muy importante cargarla hasta el nivel indicado en el manual de fabricación, ya que bajo o sobre este nivel afecta la calidad de la fritura.
Relleno del aceite
Rellenar la freidora regularmente con aceite nuevo mantiene a este en buen estado. En periodos de alta producción es necesario rellenar diariamente. Con un buen uso y filtrado, el aceite no requerirá ser reemplazado completamente. Después de rellenar, espere un tiempo prudente hasta que el aceite recupere su temperatura de operación.
IMPORTANTE: Procure no mezclar dos tipos de aceite diferente.
Control de temperatura
El aceite debe ser calentado gradualmente — un calentamiento acelerado puede producir deterioro, sobre todo en las zonas próximas a la fuente de calor. El proceso habitual de fritura difícilmente requiere temperaturas sobre los 190°C. Sobre esta temperatura el aceite aumenta rápidamente su proceso de deterioro. Los termostatos de las máquinas freidoras se descalibran durante su uso, por esto es muy importante chequearlos diariamente.
Preparación correcta de los productos a freír
- Las porciones deben ser de igual tamaño y peso en lo posible.
- Eliminar excesos de humedad, ya que esto causa espuma y acelera la acidez del aceite.
- Eliminar los fragmentos sueltos en los alimentos, ya que producen deterioro en el aceite.
- Los productos congelados reducen la temperatura del aceite — no sobrecargar la freidora con este tipo de productos.
- Los productos a freír NO deben contener sal. La sal acelera la degradación del aceite.
3. Temperatura de fritura
Las temperaturas para freír van desde 163°C a 193°C dependiendo del alimento. Las frituras hechas sobre las temperaturas recomendadas no aceleran el proceso de cocción — simplemente opacan el color de los alimentos y aceleran el deterioro del aceite.
4. Detalles del proceso de fritura
Relación alimento – aceite
Cuando la freidora es sobrecargada se tiene baja temperatura en el aceite y un largo tiempo de fritura, lo que generalmente causa que los alimentos absorban más aceite de lo necesario. Los productos deben ser fritos en pequeñas porciones para tener menor absorción de aceite, menor tiempo de fritura y mejor calidad en el producto.
Evitar juntar con otros aceites o grasas
Juntar diferentes aceites o grasas acelera la degradación del medio de fritura.
Limpiar la superficie del aceite regularmente
Los restos de alimentos que quedan en el aceite deben ser removidos antes de comenzar a freír nuevamente. Estos restos se queman durante la fritura, ennegrecen el aceite y ocasionan aromas desagradables.
Escurrir bien los productos fritos
Después de la fritura, los productos necesitan ser escurridos por un periodo corto de tiempo sobre la freidora. Si el producto sin escurrir es puesto en el recipiente, el aceite se juntará en el fondo, provocando la saturación de los alimentos.
Mantener el aceite cubierto después de su uso
En los periodos de reposo el aceite debe ser cubierto para evitar el contacto con el aire y la luz, ya que ambos aceleran su degradación.
Limpieza del equipo
Idealmente los equipos de fritura deben ser limpiados semanalmente. El interior debe ser lavado con agua y detergente según las indicaciones del fabricante. Después de remover el detergente, enjuagar muy bien con agua limpia y secar. El aceite debe ser filtrado antes de ser devuelto a la máquina.
5. ¿Cómo evaluar la calidad del aceite?
No existen reglas fijas que indiquen exactamente cuándo un aceite debe ser reemplazado. Los siguientes síntomas sirven como guía:
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Ennegrecimiento excesivo: acompañado de cambio en la viscosidad o espesamiento, indica que el aceite debe ser reemplazado.
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Excesiva espuma: cuando el aceite está degradado forma pequeñas burbujas densas semejantes a la espuma de cerveza que persisten durante la fritura.
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Excesivo humo: después de un largo uso, el punto de humo desciende bajo la temperatura de fritura, produciendo gran cantidad de humo.
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Alimentos mal cocidos: cuando los alimentos quedan crudos en el centro teniendo apariencia de estar bien cocidos.
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Alimentos muy grasosos: si los alimentos fritos a la temperatura correcta quedan muy grasosos, o presentan olor u sabor objetable.
6. Filtrado del aceite: la clave del ahorro
El filtrar el aceite permanentemente aumenta su vida útil, llegando a durar el doble del tiempo. Así mismo, mejora la duración y apariencia de los productos fritos.
Los sistemas de filtración automáticos incorporados en los equipos de Golden Fryers® son más rápidos y seguros que la filtración manual, permitiendo hacer el proceso cada 2 o 3 tandas de freído, sin tener que esperar hasta el final de la jornada para drenar manualmente la máquina.
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